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segunda-feira, 9 de agosto de 2021

CALDAS

A CALDA É MISTURA DE AÇUCAR DISSOLVIDO EM ÁGUA, SUCOS, OU  VINHO 
 

Ela é essencial na confeitaria em muitas receitas de doces e no preparo  de sobremesas clássicas francesas e portuguesas. Pode ser usada para adoçar  sucos, como decoração, para umedecer bolos e no preparo de compotas de  frutas. 
 
Existem três tipos de calda: finas, médias e grossas.

CALDAS FINAS:  menos quantidade de açúcar (500ml de água para 250g de  açúcar).

CALDA MÉDIA: quantidade de açúcar igual à água (250ml de água para 250g de  açúcar).

CALDA GROSSA: maior proporção de açúcar em relação à água (250ml de água  para 500g de açúcar).

PREPARAÇÃO 
 
Dissolva o açúcar completamente no líquido em fogo baixo. Aumente o  fogo e não mexer mais depois de levantar fervura.

OBS: ao ferver a calda por algum tempo, o líquido evapora e ela fica mais  concentrada.
Para a calda não cristalizar, dissolva bem o açúcar e resfrie as paredes da  panela pincelando com água fria.
As  caldas  podem  ser  aromatizadas  com  especiarias  (cravo,  canela,  cardamomo, anis estrelado, gengibre), ervas (hortelã) ou licores.

TEMPERATURAS
 
Ponto de bala:
 
Sempre com calda grossa.
Mole: 116º a 118º C 
Dura: 125º C 
 
Crosta:

Sempre para calda grossa 
Mole: 134º C 
Dura: 145º C 

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