A CALDA É MISTURA DE AÇUCAR DISSOLVIDO EM ÁGUA, SUCOS, OU VINHO
Ela é essencial na confeitaria em muitas receitas de doces e no preparo de sobremesas clássicas francesas e portuguesas. Pode ser usada para adoçar sucos, como decoração, para umedecer bolos e no preparo de compotas de frutas.
Existem três tipos de calda: finas, médias e grossas.
CALDAS FINAS: menos quantidade de açúcar (500ml de água para 250g de açúcar).
CALDA MÉDIA: quantidade de açúcar igual à água (250ml de água para 250g de açúcar).
CALDA GROSSA: maior proporção de açúcar em relação à água (250ml de água para 500g de açúcar).
PREPARAÇÃO
Dissolva o açúcar completamente no líquido em fogo baixo. Aumente o fogo e não mexer mais depois de levantar fervura.
OBS: ao ferver a calda por algum tempo, o líquido evapora e ela fica mais concentrada.
Para a calda não cristalizar, dissolva bem o açúcar e resfrie as paredes da panela pincelando com água fria.
As caldas podem ser aromatizadas com especiarias (cravo, canela, cardamomo, anis estrelado, gengibre), ervas (hortelã) ou licores.
TEMPERATURAS
Ponto de bala:
Sempre com calda grossa.
Mole: 116º a 118º C
Mole: 116º a 118º C
Dura: 125º C
Crosta:
Sempre para calda grossa
Mole: 134º C
Dura: 145º C
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